無添加シャルキュトリ 食肉製造職人からのメッセージ /門脇憲

≪商品情報≫

著者名：門脇憲
出版社名：エム・ケープランニング
発行年月：2024年05月
判型：Ａ５
ISBN：9784803804294


≪内容情報≫

本書は、シャルキュトリといわれる食肉加工品について、加工の仕方、販売の方法、必須設備の解説やレシピをカラー写真で収録。



現在シャルキュトリが多く扱われるビストロやワインバーの経営者のみならず、今後、シャルキュトリを扱いたい方、専門店を開業したい人への基本書となる１冊です。特に“無添加” については、保健所や諸法との兼ね合いの難しさと対処法が語られます。



著者は高校卒業後、札幌・富良野のレストランで修業。その間に渡航資金を貯め、６年間に約６０カ国を巡り文化や調理法を体験していきます。帰国後にレストランを開業。シャルキュトリに目覚め、現在、無添加、自家製にこだわったパテやテリーヌを扱うシャルキュトリ専門店を開業。



店舗経営や修行時代のエピソード、中東、パキスタンなどの危険地域での体験は本書の読みどころのひとつです。