ハンバーガーの発想と組み立て /吉澤清太 白根智彦

≪商品情報≫

著者名：吉澤清太、白根智彦
出版社名：誠文堂新光社
発行年月：2018年12月
判型：Ｂ５
ISBN：9784416519073


≪内容情報≫

ファストフードとは別物のジャンルとして存在感を放つ「グルメバーガー」の世界。
日本で独自の進化を遂げるハンバーガーの世界を、豊富な資料と分析的なオペレーション紹介、人気店へのインタビューまで紹介します。

本書では、日本でのハンバーガーの歴史やグルメバーガーへの進化過程、グルメバーガーの系譜などを徹底紹介。
またグルメバーガーの黎明期に誕生し、その後の職人たちに大きな影響を与えた「GORO’S★DINER」の元オーナーシェフ、
吉澤清太氏を技術監修に迎え、ハンバーガーを構成する各パーツの作り方と考え方を徹底解剖。
パティ、バンズ、野菜、ベーコンなどの自家製パーツ、ソースのレシピを紹介するとともに、ビルドの際の発想と考え方を詳解します。

牛肉100％パティのハンバーガーの他、ジビエ肉などを使ったアレンジバーガー、ハンバーガーと合うサイドディッシュなどのレシピも多数掲載。

また、グルメバーガー新時代を牽引する9店、バンズを提供するパン店も紹介。
グルメバーガーの黎明期を支えたレジェンドとの対談会、これからのグルメバーガーを語り合う座談会も収録。
グルメバーガーの「今」が分かる1冊です。

【掲載店】
ICON（アイコン）
R-S(アールズ)
E・A・T（イーエーティー）
OLD NEW DINER(オールドニューダイナー)
CRUZ BURGER（クルーズバーガー）
Sun2Diner(サンツーダイナー)
shake tree(シェイクツリー)
No.18(ナンバージュウハチ)/
Baker Bounce(ベイカーバウンス)

VIBES（バイブス）

【バンズ掲載店】
峰屋/zopf（ツォップ）

■目次抜粋
吉澤清太について
グルメバーガーとは何か?
グルメバーガーの定義
ハンバーガーのスタイル ポジショニング

【オペレーション編】
バンズ 基本の考え方 ほか

【パティ】
パティ作りの考え方
切り出し肉パティ作りの考え方 ほか

【ベジタブル】
基本の野菜 1 トマト
基本の野菜 2 タマネギ ほか

【チーズ】
チーズ使いの考え方

【ソース】
自家製調味料の考え方
基本の調味料 ほか

【トッピング】
トッピングの考え方
トッピング 1 自家製ベーコン ほか

【ビルド】
ビルドの考え方
ビルドの違いでどう変わる？ ほか

【バリエーション】
ビルドの考え方_1（バリエーション）
1 アジアンバーガー ほか

【サイドディッシュ】
サイドディッシュの考え方
ミネストローネ／ガンボスープ ほか

【グルメバーガーの実力店#9】