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相良一公
相良一公 「クロワッサンの発想と組み立て 配合や材料の検証とヴィエノワズリーのアレンジレシピ」 Book
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- 商品情報
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【販売店・発送】 タワーレコード株式会社
商品の情報
| 発売日：2024年03月12日 / ジャンル：DOMESTIC BOOKS / フォーマット：Book / 構成数：1 / 製造国：国内 / レーベル：誠文堂新光社 / SKU：9784416523926 / 規格品番：9784416523926 |
商品の紹介
| さまざまな素材選びや作り方への創意工夫で独自な方法論を持つ相良一公シェフの、クロワッサンを中心としたヴィエノワズリーの基礎から、さまざまな素材をどう組み合わせるか…その応用までを一挙に公開 「クロワッサンでは何のためにバターを折り込むのか?」 「生地のルセットの違いがなぜ食感とボリュームに影響を与えるのか?」 「1層?36層を比較し折数による味と食感に及ぼす影響は?」 …さまざまな実証を積み重ねながら、常に疑問を投げかけていく。 パティシエからパン職人に転身されたシェフの特異な経歴は、洋菓子の技術も強みであり、折込生地であるクロワッサンなどのヴィエノワズリーも得意。本書は、クロワッサンを中心に、ヴィエノワズリーの作り方について、発想の方法と具体的なレシピへの起こし方を解説した研究書的な書籍です。 contents 第1章 基本のクロワッサン 第2章 比較 第3章 狙うクロワッサンとルセット 第4章 生地の展開 ～ヴィエノワズリー～ 第5章 ブリオッシュ ************************ |
収録内容
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・構成数 | 1 |