パンの科学 しあわせな香りと食感の秘密 /吉野精一

≪商品情報≫

著者名：吉野精一
出版社名：講談社
発行年月：2018年05月
判型：新書
ISBN：9784065116616


≪内容情報≫

ふっくら、もちもち、パリパリ……パンといってもさまざまな食感、形状のものがありますが、そのパンの特徴を活かして美味しく焼くには、科学の力が欠かせません。生地をこね、寝かせ、叩き、形を整えて焼く、どの工程にも、科学的に重要な意味があります。また、焼き上がったパンをより美味しく食べるにも、科学の知識がポイントに！ 本書はパンを食べるのが好きな人のための、よりパンを美味しく食べるための１冊です。
第１章 パンの基礎知識
第２章 パンの科学史
第３章 パンの材料を科学する
――四つの“主役”と四つの“脇役”
・四つの主役
小麦粉／イースト／塩／水
・四つの脇役
糖類／油脂／卵／乳製品
第４章 パン製法の科学
――材料と技の出会い
第5章 パン作りのメカニズム
「こねる」と何が変わるのか？／なぜパン生地に「発酵」が必要か／作業の物理性／最終発酵の重要性／焼成のメカニズム
第６章 パンの「美味しさ」を生む科学
美味しさはどこから来るのか？／パンをより美味しく食べる科学
第７章 パンのよもやま話
第8章 種類豊かな欧米のパン