料理に役立つ香りと食材の組み立て方 香りの性質・メカニズムから、その抽出法、調理法、レシピ開発まで /市村真納 横田渉

≪商品情報≫

著者名：市村真納、横田渉
出版社名：誠文堂新光社
発行年月：2020年09月
判型：Ｂ５
ISBN：9784416519806


≪内容情報≫

"香りを料理に生かすにはどうすればよいのか？
香りの専門家が教えてくれる、いろいろな食材との組み合わせ方のヒント集です。

香りにはどんな性質があるのか？
「切り方」や「刻み方」で香りが変わるのか？
加熱によって生まれる香りとは？
香りを分子レベルで解説し、香りが油に溶かしたり、加熱や乾燥をさせるたり、さらにお酒や酢、水、塩や甘味料などと組み合わせることで、どのように変化していくのかを解説します。
そして、その香り成分を活かした料理法のアイデアやヒントを、さまざまな具体例をもとに紹介します。
巻末の香り素材図鑑では、花や葉、果実、木…など50種類以上の香りの特徴と調理アドバイスが掲載されています。

自身アロマセラピストの資格を持ち、精油などを調合したり、香り文化を研究している著者が、香りと食のつながりについてまとめた書籍になります。
レシピは、シェフ・フードディレクターの横田渉氏が制作。

■目次抜粋
１, 香り入門
●「香り」を知る
よい香りはどこに含まれているの？
●嗅覚のしくみと風味
香りはどうして感じられるの？

２, 調理法と香り
●準備・下ごしらえ
香りを生かす料理。準備・下ごしらえで気をつけることは何ですか？
レシピ：カンパチのレモン締め
●加熱調理
加熱調理をすると、香りは変わるの？
レシピ：キャラメルオニオンとヤギチーズのサラダピザ

３, 香りの抽出法
●油脂×香り
香りは、油に溶けやすいって本当？
レシピ：羊のロースト
●酒×香り
ハーブの香りや機能性、お酒に移せますか？
レシピ：鹿のロースト 赤ワインマリネ
●酢×香り
酢に香りは移りますか？
レシピ：小アジのエスカベッシュ
●水×香り
紅茶の香り、熱湯で引き出せますか？
レシピ：オレンジフラワーウォーター入り アパレイユのフレンチトースト
●塩×香り
塩づかいで、食材の香りは変わるの？
レシピ：クリームチーズと金華ハムのカナッペ
●甘味料×香り
甘味を強める香りはあるの？
レシピ：マスカットの砂糖づけ

４, 香りの文化学
●木×香り
木の香りはどう利用されてきたの？
レシピ：サーモンの杉板焼き
●歴史×香り
古代ギリシア・ローマの時代にも、香りは楽しまれていたの？
レシピ：ブラックペッパーローストチキン

５, 香りとマネジメント
●心への働き、提供の工夫
慣れると香りを感じなくなるのはなぜ？
レシピ：桃のコンポートとバラのカスタード
●ブランディング×香り
香りを使ってブランド価値を高めよう

香りの食材辞典
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