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プロのための製菓技法クリーム クリームの扱い・製法、それぞれの考え方 増補改訂版 /興野燈 藤巻正夫 日髙宣博
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- 商品情報
- レビュー
≪商品情報≫
著者名：興野燈、藤巻正夫、日髙宣博
出版社名：誠文堂新光社
発行年月：2021年03月
判型：Ｂ５
ISBN：9784416521243
≪内容情報≫
お菓子の基盤となる11のクリーム。
それぞれのクリームを使ったお菓子を5人のパティシエがレシピとともに紹介する、実践的な1冊です。
パティシエにとって、クリームは菓子作りの基本となる重要なパーツ。
配合や製造方法によって同じクリームでも味わいは幅広く変化します。
本書では基本となる11種類のクリーム（クレーム・シャンティイ、クレーム・パティシエール、クレーム・オ・ブール、クレーム・ディプロマット、クレーム・ムスリーヌ、クレーム・ダマンド、クレーム・フランジパーヌ、クレーム・アングレーズ、クレーム・ガナッシュ、クレーム・シブースト、ムラング・イタリエンヌ）の特徴と作る際の注意点をまとめ、その作り方と各クリームを使用した菓子を、5人のシェフパティシエが紹介します。
各シェフの思い入れの詰まった菓子からは、ときには主役に、ときには引き立て役にと役割を変えるクリームの美味しく作るための手順やポイント、魅力が見えてきます。
豊富なプロセス写真によってシェフの仕事現場も垣間見ることのできる、現場目線の実践的な教科書です。
クリームについて知りたい・学びたい、プロを目指すすべての人に向けての実践的な1冊です。
※本書は、2012年に誠文堂新光社より刊行された『プロのための製菓技法 クリーム』に中山洋平氏のレシピを加え、48頁増やして増補改訂したものです。
■目次
Partie１ Cr?me Chantilly クレーム・シャンティイ
Partie２ Cr?me P?tissi?re クレーム・パティシエール
Partie３ Cr?me au Beurre クレーム・オ・ブール
Partie４ Cr?me Diplomate クレーム・ディプロマット
Partie５ Cr?me Mousseline クレーム・ムスリーヌ
Partie６ Cr?me d’Amande クレーム・ダマンド
Partie７ Cr?me Frangipane クレーム・フランジパーヌ
Partie８ Cr?me Anglaise クレーム・アングレーズ
Partie９ Cr?me Ganache クレーム・ガナッシュ
Partie 10 Cr?me Chiboust クレーム・シブースト
Partie 11 Meringue Italienne ムラング・イタリエンヌ
コラム クリームづくりの注意点
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著者名：興野燈、藤巻正夫、日髙宣博
出版社名：誠文堂新光社
発行年月：2021年03月
判型：Ｂ５
ISBN：9784416521243
≪内容情報≫
お菓子の基盤となる11のクリーム。
それぞれのクリームを使ったお菓子を5人のパティシエがレシピとともに紹介する、実践的な1冊です。
パティシエにとって、クリームは菓子作りの基本となる重要なパーツ。
配合や製造方法によって同じクリームでも味わいは幅広く変化します。
本書では基本となる11種類のクリーム（クレーム・シャンティイ、クレーム・パティシエール、クレーム・オ・ブール、クレーム・ディプロマット、クレーム・ムスリーヌ、クレーム・ダマンド、クレーム・フランジパーヌ、クレーム・アングレーズ、クレーム・ガナッシュ、クレーム・シブースト、ムラング・イタリエンヌ）の特徴と作る際の注意点をまとめ、その作り方と各クリームを使用した菓子を、5人のシェフパティシエが紹介します。
各シェフの思い入れの詰まった菓子からは、ときには主役に、ときには引き立て役にと役割を変えるクリームの美味しく作るための手順やポイント、魅力が見えてきます。
豊富なプロセス写真によってシェフの仕事現場も垣間見ることのできる、現場目線の実践的な教科書です。
クリームについて知りたい・学びたい、プロを目指すすべての人に向けての実践的な1冊です。
※本書は、2012年に誠文堂新光社より刊行された『プロのための製菓技法 クリーム』に中山洋平氏のレシピを加え、48頁増やして増補改訂したものです。
■目次
Partie１ Cr?me Chantilly クレーム・シャンティイ
Partie２ Cr?me P?tissi?re クレーム・パティシエール
Partie３ Cr?me au Beurre クレーム・オ・ブール
Partie４ Cr?me Diplomate クレーム・ディプロマット
Partie５ Cr?me Mousseline クレーム・ムスリーヌ
Partie６ Cr?me d’Amande クレーム・ダマンド
Partie７ Cr?me Frangipane クレーム・フランジパーヌ
Partie８ Cr?me Anglaise クレーム・アングレーズ
Partie９ Cr?me Ganache クレーム・ガナッシュ
Partie 10 Cr?me Chiboust クレーム・シブースト
Partie 11 Meringue Italienne ムラング・イタリエンヌ
コラム クリームづくりの注意点
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