柑橘のお菓子とデザート 風味を活かした焼き菓子、生菓子から、ジャム、パフェ、かき氷、デザートまで。日本の /江藤英樹 金井史章 木村琢朗

≪商品情報≫

著者名：江藤英樹、金井史章、木村琢朗
出版社名：誠文堂新光社
発行年月：2021年10月
判型：Ｂ５
ISBN：9784416521861


≪内容情報≫

柑橘の生かし方がわかる、人気店のレシピ70以上を掲載。柑橘品種の歴史と系統がよくわかる読み物とチャート付き。

定番菓子から現代的なレストランデザート、かき氷まで、多種多様な柑橘を使ったレシピを70点以上掲載。
人気パティスリーやデザート専門店のシェフパティシエ、レストランシェフが、それぞれのノウハウと知識、感性で柑橘を生かしきります。
日本で栽培されている代表的な柑橘の系統図、収穫カレンダーなども掲載し、柑橘の基礎知識も学べます。

江藤英樹（unis）
金井史章（INFINI）
木村琢朗 生井祐介（Ode）
上妻正治（Social Kitchen TORANOMON）
厚東宣洋（軽井沢ホテルブレストンコート）
古野さつき（thｅ et toi.）
小山千尋（TiTRE）
杉江綾（Ensoleillｅ）
野田雄紀（kiki harajuku）
堀尾美穂（Floril?ge）
森郁磨（L’atelier ? ma fa?on）
山中さよこ（SUMI BAKE SHOP）

■目次
Chapter１ 柑橘の基礎知識
果肉も皮も使える柑橘／柑橘の起源と日本の柑橘／柑橘の品種と交雑／国産柑橘の系統図（抜粋）／風土に合わせた日本の柑橘栽培／全国ご当地柑橘マップ／柑橘の栽培サイクル（温州みかんの例）／主な品種の出回りカレンダー／柑橘の糖度と酸度／本書で使用した主な柑橘／品種の個性と生産者の技術

Chapter２ 柑橘の焼き菓子、生菓子、コンフィズリー
タルト／焼き菓子／生菓子／コンフィズリー／生産者に近い場所で作るデザート

Chapter３ 柑橘のかき氷、パフェ、デザート
かき氷／パフェ／スイーツ専門店のデザート／レストランのデザート／柑橘のデザートコース／茶菓子

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