バゲットの発想と組み立て 本質を見極めるための基本の考え方から配合・製法の比較検証まで /相良一公

≪商品情報≫

著者名：相良一公
出版社名：誠文堂新光社
発行年月：2026年07月
判型：Ｂ５
ISBN：9784416525104


≪内容情報≫

パン業界の中でも一目置かれる存在である著者は、基本の生地作りについてかなりマニアックに研究をしており、パン職人向けの講習会でも、パン作りの工程やそれぞれの材料の本質を見極め、なぜその作業をするのか…その根拠を繰り返し問いながら、作りたいパンに具体的に近づけていく独自のロジックが人気です。
例えば、「美味しいバゲットとはどんなバゲットだろうか？」「どんな製法が一番美味しいか？」「どんな小麦粉がベストなのか？」など、その探求心が特徴です。インスタグラムでも、バゲットだけを紹介した@sagara_baguetteでは、日々、細かなレシピの違いでの焼き加減などの差異を報告していますが、その実験的な視点とデータ集めは業界でも随一で、バゲットのセミナー講師としても引っ張りだこ。本書は、その研究の成果と、著者が勧める美味しいバゲットの作り方を解説します。

CONTENTS
第1章 基本のバゲット
バゲットとは／原材料について／工程のポイント

第2章 ストレート法・オーバーナイト法・その他の製法
ストレート法（2時間発酵種法、4.5時間発酵ストレート法…）／オーバーナイト法（冷蔵長時間発酵5℃、低温長時間発酵18℃…）／その他の製法（湯種法30％、プースラント法…）

第3章 ルセット サガラ
ルセット１ ロングオートリーズ ポーリッシュ法
ルセット２ バゲットテロワール

第4章 比較
粉のタイプ／オートリーズ／加水率／ミキシング／パンチ／生地取り／成形／最終発酵／焼成

第5章 生地の展開アレンジ
パン・ド・カンパーニュ／ミッシュ／フォカッチャ／チャバタ／パン・ド・ロデヴ

読み物
対談 日本におけるフランスパンの変遷
COLUMN 効率以上に大切なこと／勉強会を長年続けてきて