すしの技術大全 江戸前握り寿司、押し寿司、棒寿司の知識から魚のおろし方まで、日本の伝統的な寿司の /目黒秀信

≪商品情報≫

著者名：目黒秀信
出版社名：誠文堂新光社
発行年月：2013年08月
判型：Ｂ５
ISBN：9784416613504


≪内容情報≫

にぎり寿司のにぎり方、魚のおろし方、基本の切りつけ、シャリの炊き方・切り方、合わせ酢の作り方などの基礎知識から、江戸前にぎり寿司を、あなご、あいなめ、あゆ・ちあゆ、あまだい、あんこう…など各種魚、各種いか・えび・魚卵・たこ、貝類、さらに大阪寿司・茶巾寿司・巻き物・お稲荷さん・ちらし寿司なども含め、すしのにぎりについての技術を網羅した決定版的な書籍です。

掲載している魚の種数も膨大で、1年以上をかけて撮影を敢行し、その詳細を写真におさめています。

すし職人を目指す人の手引き書として、技術の修練の参考本として、また資料性の高い便覧として、実践で使える1冊です。

■目次
第一章 寿司の基本技術
第二章 握り寿司 魚
第三章 握り寿司 いか・えび・かに・魚卵・たこ
第四章 握り寿司 貝・厚焼き玉子
第五章 巻き物・関西寿司（押し寿司・棒寿司・茶巾寿司）・稲荷寿司・ちらし寿司
第六章 「トレハ」「炊飯ミオラ」・海苔・笹切り・道具

****************************