タンパク質のおいしさ科学 機能・性質から味・テクスチャー、各種肉類、調理・加工食品まで /山野善正

≪商品情報≫

著者名：山野善正
出版社名：エヌ・ティー・エス
発行年月：2022年08月
判型：Ｂ５
ISBN：9784860437923


≪内容情報≫

食の三大栄養素の重要な一つ、かつおいしさに不可欠な“タンパク質”！
その構造・性質から、具体的な食肉・魚類・加工肉・卵・乳製品・水産練り製品等、加工食品全般に至るまで詳しく解説！
近年話題の植物肉・昆虫食や培養肉におけるおいしさについても紹介！

◆加工食品におけるタンパク質の機能・役割とおいしさ、テクスチャーについて詳解。
◆うまみ受容体、ペプチドの呈味成分、うま味味覚測定について詳解。
◆各種肉類、加工肉から代替肉、昆虫食、培養肉についても概説。
◆タンパク質の熟成・調理・加工食品におけるおいしさも解説。

【主な目次】
第1編 タンパク質の機能・役割と味・テクスチャー
第2編 各肉類食材におけるおいしさ
第3編 熟成・調理・加工食品のおいしさとタンパク質