日本料理大全 向板 切る技法 魚のおろし方 １ /日本料理アカデミー 熊倉功夫 伏木亨

日本料理の技法は「五法」（切る・蒸す・焼く・煮る・揚げる）に分けられますが、その第一法である「切る」技法を解説します。
『向板Ⅰ』『向板Ⅱ』ともに、庖丁の手入れ方法や衛生に関することがらなど、海外の料理人が注目している内容も解説しています。

「魚のおろし方」といっても、魚の形、骨格の配置によりおろし方が違います。
この巻では、【収録内容】に記載した魚の、おろし方と、刺身や焼物など食材ごとの代表的な料理を紹介します。料理に関しては、詳細なレシピをあわせて紹介しています。

【収録内容】
真鯛（まだい）、〓（はまち）、鰹（かつお）、〓（まながつお）、鮭（さけ）、鮃（ひらめ）、鯒（こち）、虎魚（おこぜ）、甘鯛（あまだい）、虎河豚（とらふぐ）、鼈（すっぽん）、鮟鱇（あんこう）、鯉（こい）、鮪（まぐろ）

デジタル・ブックにて内容をご確認いただけます。
https://www.kpu.ac.jp/books/JapaneseCuisine/mukoita1/