プロのための製菓技法生地 生地の扱い・製法、それぞれの考え方 増補改訂版 /金子美明 藤生義治 □澤信次

≪商品情報≫

著者名：金子美明、藤生義治、□澤信次
出版社名：誠文堂新光社
発行年月：2021年03月
判型：Ｂ５
ISBN：9784416521236


≪内容情報≫

お菓子の基盤となる11の生地。
それぞれの生地を使ったお菓子を5人のパティシエがレシピとともに紹介する、実践的な1冊です。

パート・ブリゼ、パート・シュクレ、パート・フイユテ、パータ・ジェノワーズ、パータ・ビスキュイ、パータ・シュー、パート・ルヴェ、など――洋菓子に欠かせない要素が生地です。
バリエーションの幅広さ、配合比率や解釈によっても味わいが異なり、お菓子づくりにおいて生地は、骨格となる重要なパーツです。

増補改訂した本書では、5人にパティシエに登場していただきました。
具体的なレシピを見せながら、11の生地ごとにそれぞれのパティシエのアプローチを、より幅広く紹介します。
洋菓子づくりにおける生地の作り方、各生地の特徴、作る際の注意点も案内し、実際のお菓子づくりの現場における生地について、知りたい・学びたい、プロを目指す人のための教科書です。

※本書は、2010年に誠文堂新光社より刊行された『プロのための製菓技法 生地』に菅又亮輔氏のレシピを加え、48頁増やして増補改訂したものです。

■目次
Partie１ P?te Brisｅe / P?te ? Foncer パート・ブリゼ／パータ・フォンセ
Partie２ P?te Sucrｅe パート・シュクレ
Partie３ P?te Feuilletｅe パート・フイユテ
Partie４ P?te ? Gｅnoise パータ・ジェノワーズ
Partie５ P?te ? Biscuits パータ・ビスキュイ
Partie６ P?te ? Cakes パータ・ケーク
Partie７ P?te ? Choux パータ・シュー
Partie８ P?te Levｅe パート・ルヴェ
Partie９ P?te ? Meringues パータ・ムラング
Partie 10 P?te ? Cr?pes パータ・クレープ
Partie 11 P?te ? Frire パータ・フリール

コラム 生地づくりの注意点

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