銀座小十の盛り付けの美学 徹底図解 進化する日本料理とは何か /奥田透

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≪商品情報≫

著者名:奥田透
出版社名:誠文堂新光社
発行年月:2023年03月
判型:B5
ISBN:9784416523537


≪内容情報≫

料理を通して日本の節供、四季の食材などを紹介し掘り下げてきた「銀座 小十」の奥田透さん。その日本料理の深い見識に基づいた、盛り付けの美しく高度なテクニックと、研ぎ澄まされたインスピレーションから生まれる一皿は圧倒的です。ともすれば古色蒼然、一辺倒になりがちな日本料理の盛り付けを良しとせず、常に未来を見つめることから生まれる、“かっこいい”日本料理とは何か。ここでは。先付、八寸、凌ぎ、お造り、焼物、煮物、食事まで、「銀座 小十」の代表的な料理を図解。その盛り付けが完成するまでの仕事、秘められた想いを検証します。

第一章 「付出し 先付」
紅白大根 甘酢漬け/平貝春菜づくし/揚げ湯葉二種/稚鮎の唐揚げ/菖蒲刀 蒸し鮑/八寸 節分絵馬盛り/名残の茶事 寄せ向ほか
――― 器を選ぶ

第二章 「椀」
百合根すり流し/蛤の潮仕立て/桜海老すり流し 海老真丈/油目 うすい豆葛豆腐/虎魚吉野葛打ち もろこし豆腐ほか
――― 椀の景色 十二カ月

第三章 「造り」
祝い造里/昆布〆盛り/雛祭り/光琳笹 花見盛り込み/星鰈薄造り/加賀太胡瓜盛り/横笛盛りほか
――― 季節の料理

第四章 「凌ぎ 中皿」
松葉蟹だししゃぶ/伊勢海老 河豚白子 唐墨/蒸し鮑 鮑肝コロッケ 鉄砲串刺し/生雲丹海苔巻フライほか

第五章 「焼物 揚物 強肴」
牛ロース 炙り焼き/野鴨 軟白葱 牛蒡 山椒焼き/トロ鰆炭火焼き/太刀魚天婦羅 河豚白子焼きほか
――― 鮎を盛る

第六章 「煮物 蒸物 鍋」
頭芋 小松菜と焼き椎茸/源助大根ステーキ 蒸し鮑/伊勢海老つけ焼き 筍 蕗 おかか木の芽和えほか

第七章 「食事」
柚子釜盛り/焼き穴子 蟹五目 稲荷寿し/白魚柳川鍋 うすい豆御飯/天然大鰻五目おこわほか
――― 自然の器に盛る

第八章 「デザート」
木の芽 牛乳アイス 揚げ蕗の薹/苺シャーベット ロゼスプマンテ/マンゴー 白あん春巻きほか

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