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料理は科学だ!フランス式調理科学の新常識 料理にまつわる62の驚きの真実 /アルテュール・ル・ケ 田中裕子 ヤニス・ヴァルツィコ
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- 商品情報
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≪商品情報≫
著者名:アルテュール・ル・ケンヌ、田中裕子、ヤニス・ヴァルツィコス
出版社名:パイインターナショナル
発行年月:2022年08月
判型:B5
ISBN:9784756256256
≪内容情報≫
あなたの常識は間違いだった!? いつもの料理が生まれ変わる、調理の真実と楽しい雑学が満載!
最新の調理科学と料理の雑学をイラストでわかりやすく解説し、大好評を博した『フランス式 おいしい調理科学の雑学』の第2弾。今作ではより詳細に、調理法の「間違い」と「正解」を解説します。
「塩は風味を引き立てる」「味をつけるには加熱前にコショウをふる」「パスタはたっぷりの沸騰した湯で茹でる」……これらはすべて間違いだった! 料理の常識と考えられている62の定説を調理科学の視点から覆す、フランスの最新ベストセラー、待望の邦訳!
味覚には4つの基本味(塩味、甘味、苦味、酸味)があり、あらゆる味はそのいずれかに分類される / 塩は風味を引き立てる / 焼く直前に肉に塩をふると、ジューシーに仕上がる / 早く焼き上げるには、火力を上げればよい / 味をつけるには加熱前にコショウをふる / ヒートショックのせいで硬くなるので、肉は焼く前に常温に戻しておく / 肉を柔らかくし、味をつけるためにマリネ液に漬ける / 乾燥パスタはたっぷりの沸騰した水で茹でる etc.
これらはすべて間違いだった! 料理の「正解」を調理科学の視点から徹底解説!
新常識レシピ:ローストチキン / ビーフステーキのペッパーソース / ブフ・ブルギニョン / ブイヨン・ド・ブフ / ポトフ / ローストビーフ / 肉のテリーヌ
著者名:アルテュール・ル・ケンヌ、田中裕子、ヤニス・ヴァルツィコス
出版社名:パイインターナショナル
発行年月:2022年08月
判型:B5
ISBN:9784756256256
≪内容情報≫
あなたの常識は間違いだった!? いつもの料理が生まれ変わる、調理の真実と楽しい雑学が満載!
最新の調理科学と料理の雑学をイラストでわかりやすく解説し、大好評を博した『フランス式 おいしい調理科学の雑学』の第2弾。今作ではより詳細に、調理法の「間違い」と「正解」を解説します。
「塩は風味を引き立てる」「味をつけるには加熱前にコショウをふる」「パスタはたっぷりの沸騰した湯で茹でる」……これらはすべて間違いだった! 料理の常識と考えられている62の定説を調理科学の視点から覆す、フランスの最新ベストセラー、待望の邦訳!
味覚には4つの基本味(塩味、甘味、苦味、酸味)があり、あらゆる味はそのいずれかに分類される / 塩は風味を引き立てる / 焼く直前に肉に塩をふると、ジューシーに仕上がる / 早く焼き上げるには、火力を上げればよい / 味をつけるには加熱前にコショウをふる / ヒートショックのせいで硬くなるので、肉は焼く前に常温に戻しておく / 肉を柔らかくし、味をつけるためにマリネ液に漬ける / 乾燥パスタはたっぷりの沸騰した水で茹でる etc.
これらはすべて間違いだった! 料理の「正解」を調理科学の視点から徹底解説!
新常識レシピ:ローストチキン / ビーフステーキのペッパーソース / ブフ・ブルギニョン / ブイヨン・ド・ブフ / ポトフ / ローストビーフ / 肉のテリーヌ