プロが教える和食の基本 素材の旨味を引き出せば究極に美味しくなる/関斉寛

関斉寛
KADOKAWA
ISBN：4046053526/9784046053527
発売日:2021年11月

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【内容紹介】
スーパーの食材や調味料を使って家庭で極上の料理を作るコツを、和食のプロの視点から伝える本。「美味しさには理由がある」「なぜ美味しくなるのか?」という考え方に重点を置き、和食の定番料理を中心に、1レシピにつき4～6個のポイントを写真入りで詳しく紹介。美味しさの違いを生む手法や考え方がひと目でよくわかる。また、美味しいごはんの炊き方、だしの取り方、あじの三枚おろし、野菜の切り方、すし飯の作り方などの和食の基本テクニック、「スーパーのお刺身を極上の一皿にするワザ」も掲載。和食上手になりたい方はもちろん、プロを目指す方、技術を習得中のプロにも参考になる1冊。

(構成)
第一章 素材の旨味を究極まで引き出す 関流美味しさの極意
・材料はごく普通のものでいい。大切なのは「素材の味を引き出す」こと。
・素材が持つ「旨味成分」がある。掛け合わせると、相乗効果がある。
・味に差がつく、美味しいひと手間がある。
・調味料は基本のものでいい。大切なのは加える順と黄金比率。
・味の設計図をイメージしながら、素材に調味料を足して完成させていく。
・加熱急冷による温度の曲線を意識する。
・味がしみ込むのは冷めていくとき。
・目から美味しさを感じさせる盛り付け ほか

第二章 肉の主菜
第三章 魚の主菜
第四章 副菜・酒の肴
第五章 ごはん・麺・汁もの

コラム
プロのコツで劇的に美味しい 極上のシンプル一汁三菜
スーパーで買ったお刺身を極上の一皿にするワザ