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熟成肉 人気レストランのドライエイジングと料理/柴田書店
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- 商品情報
- レビュー
柴田書店
柴田書店
ISBN：4388061824/9784388061822
発売日:2014年02月
【内容紹介】
外食では肉ブームが到来。なかでも「熟成肉(ドライエイジングビーフ)」が注目されている。これまで牛肉といえばA5等級の霜降り肉ばかりが偏重されてきたが、最近A3クラスの赤身肉のおいしさが見直されている。比較的手頃な価格の赤身部位を「熟成」させると、赤身肉は柔らかくなり、旨みがぐっと増す。これを分厚く切って炭火で焼くというフォーマットが人気だ。熟成(ドライエイジング)は時間やコストはかかるのだが、従来のステーキに高い付加価値をつけることができる技術でもある。本書では、実際に店舗内で熟成(ドライエイジング)を行なっている繁盛レストラン6店の肉の熟成方法(肉のさばき方→熟成→トリミングとカッティング→焼く)、肉を使った料理、サイドメニューとして欠かせない野菜料理の数々を紹介した。
【商品説明】
注目の「熟成肉」の専門書ができました!和牛や輸入牛、鹿などの熟成から提供までを人気店6店が紹介。各店のアプローチの違いが興味深いです。
柴田書店
ISBN：4388061824/9784388061822
発売日:2014年02月
【内容紹介】
外食では肉ブームが到来。なかでも「熟成肉(ドライエイジングビーフ)」が注目されている。これまで牛肉といえばA5等級の霜降り肉ばかりが偏重されてきたが、最近A3クラスの赤身肉のおいしさが見直されている。比較的手頃な価格の赤身部位を「熟成」させると、赤身肉は柔らかくなり、旨みがぐっと増す。これを分厚く切って炭火で焼くというフォーマットが人気だ。熟成(ドライエイジング)は時間やコストはかかるのだが、従来のステーキに高い付加価値をつけることができる技術でもある。本書では、実際に店舗内で熟成(ドライエイジング)を行なっている繁盛レストラン6店の肉の熟成方法(肉のさばき方→熟成→トリミングとカッティング→焼く)、肉を使った料理、サイドメニューとして欠かせない野菜料理の数々を紹介した。
※本データはこの商品が発売された時点の情報です。
【商品説明】
注目の「熟成肉」の専門書ができました!和牛や輸入牛、鹿などの熟成から提供までを人気店6店が紹介。各店のアプローチの違いが興味深いです。