パティスリーエーグルドゥース味の美学/寺井則彦

寺井則彦
柴田書店
ISBN：4388061832/9784388061839
発売日:2014年03月

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【内容紹介】
「お菓子づくりは味づくりの積み重ね」「おいしさは、どこまで細かくものづくりをするかで決まる」という、寺井則彦シェフ。

素材を吟味し、最もふさわしい製法を探すなかでたどりついた「エーグルドゥース」のお菓子の数々を例に、パーツや構成など、

具体的にそのメソッドを解説する。



ベーシックな素材の組み合わせや伝統的なお菓子を、いかにオリジナリティのある表現に昇華するか。

主役とそれを引き立てるもの、味の強弱、季節感、みずみずしさ、軽やかさ、なめらかさなどの食感、色合いのバランス……

味づくりを軸に今のフランス菓子を伝える一冊。




※本書は『カフェ・スイーツ』121～132号の連載「エーグルドゥースのフランス菓子」に大幅に新規取材を加え、編集したものです。