料理人のためのジビエガイド 上手な選び方と加工・料理/神谷英生

神谷英生
柴田書店
ISBN：4388062006/9784388062003
発売日:2014年10月

---

※商品画像はイメージや仮デザインが含まれている場合があります。帯の有無など実際と異なる場合があります。

【内容紹介】
晩秋から冬のメニューに欠かせない食材“ジビエ(野生肉)”。
本書ではレストランでよく使う国産ジビエ(一部輸入物も含む)をピックアップし、図鑑風に産地、猟期、肉の特徴、性別による味の特徴、季節ごとの味の特徴、おもな使用部位、熟成方法、適した料理、合うソース・コンディマン(調味料・薬味)などを網羅。店でできる手軽な熟成方法や解体の仕方は工程写真つきで詳解した。
料理人がジビエを扱う上で知っておきたい狩猟の知識や仕入れ時のチェックポイントもおさえた決定版。

料理編では、ジビエの端肉などを利用するサラミやソーセージ、パテなどのシャルキュトリ(工程写真つき)をはじめ、ハンバーグやカレーなどのカジュアルメニューから本格的なジビエ料理までバラエティ豊かにその魅力を伝える。