個性派シュガーのお菓子 含蜜糖で味わい深く/柴田書店

柴田書店
柴田書店
ISBN：4388062448/9784388062447
発売日:2016年09月

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【内容紹介】
■■■まだグラニュー糖だけですか?■■■

日々新しいスイーツが商品化されている。そんななかで印象に残る商品をつくり上げることは菓子店にとって大切なこと。
本書では砂糖の使い分けによってスイーツに個性を出す試みに8人のシェフパティシエが取り組んだ。
砂糖は実にさまざまな種類があり、色や甘さ、酸味、香りなどそれぞれ違う。
ここではそのなかでとりわけ個性が強い「含蜜糖」に注目した。含蜜糖とは糖蜜を含む砂糖のことで、ミネラル分を含み独特の風味がある。
黒砂糖やメープルシュガー、カソナード、モラセスシュガーなどがその代表だ。
使う際に知っておきたい含蜜糖の種類とそれぞれの特徴、砂糖の使い分け方など菓子店で役立つ知識を網羅し、含蜜糖を使った最新スイーツを紹介する。

【取材店】
レザネフォール 菊地賢一
Ryoura 菅又亮輔
ピュイサンス 井上佳哉
ノインシュプラーデン 指旗 誠
シンフラ 中野慎太郎
オークウッド 横田秀夫
スイーツワンダーランド 荒木浩一郎
Seiichiro、NISHIZONO 西園誠一郎