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肉の火入れ フランス料理のテクニック/川手寛康
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- 商品情報
- レビュー
川手寛康
柴田書店
ISBN：4388062596/9784388062591
発売日:2017年02月
【内容紹介】
「肉の火入れ」はあらゆる業種に求められる共通のテーマ。
本書はイノベーティブなフランス料理で人気のある「フロリレージュ」の川手寛康シェフが、レストランでよく使う肉を選び、火入れを詳解します。
なかでも種類の多い牛肉、豚肉、家禽については、異なる肉質の数種類を選んで火入れを比較。
各種の肉の火入れを部位別、種類別に大きなプロセス写真を使って丁寧に解説しています。
火入れ方法についても、表面から肉の中心までグラデーションをつけた焼き方、グラデーションなしのロースト、コンフィ、ブレゼ、フリカッセ、炭火焼きなど幅広く紹介。
あらゆる状況下でも、ぴたりとストライクゾーンに的中させる《火入れ力》がつく、最強の一冊です。
柴田書店
ISBN：4388062596/9784388062591
発売日:2017年02月
【内容紹介】
「肉の火入れ」はあらゆる業種に求められる共通のテーマ。
本書はイノベーティブなフランス料理で人気のある「フロリレージュ」の川手寛康シェフが、レストランでよく使う肉を選び、火入れを詳解します。
なかでも種類の多い牛肉、豚肉、家禽については、異なる肉質の数種類を選んで火入れを比較。
各種の肉の火入れを部位別、種類別に大きなプロセス写真を使って丁寧に解説しています。
火入れ方法についても、表面から肉の中心までグラデーションをつけた焼き方、グラデーションなしのロースト、コンフィ、ブレゼ、フリカッセ、炭火焼きなど幅広く紹介。
あらゆる状況下でも、ぴたりとストライクゾーンに的中させる《火入れ力》がつく、最強の一冊です。
※本データはこの商品が発売された時点の情報です。