おまかせコースのつくり方 18店・22通りのコースで学ぶガストロノミーの表現法/川手寛康/柴田書店

川手寛康柴田書店
柴田書店
ISBN：4388063142/9784388063147
発売日:2019年09月

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【内容紹介】
日本を代表する18店のコースを200品超の料理とともに徹底分析

近年、レストランにおいて主流になっているのが、おまかせコース。料理をおまかせにすることで、幅広い食材を用いて手間のかかった品を提供できるようになり、ひいては作り手の個性を存分に表現できるのが最大のメリットだ。

全国のフランス料理店やイタリア料理店で、若い世代の料理人がおまかせコース1本での営業に取り組みはじめているが、そこで行き当たりがちな、「印象に残るおまかせコースを作るにはどうすればいいか?」という悩みに答えるのが本書。

日本を代表するレストラン18店のおまかせコースを、シェフのコメントとともに全品紹介。コース全体のテーマ作りと料理への落とし込み方、リズムのつけ方、バリエーションの広げ方など、魅力的なコースに仕立てるためのポイントを徹底的に解説する。