だしの研究 だしの仕組みを理解して、自在に使いこなすための、調理とサイエンス/柴田書店/山本晴彦

柴田書店山本晴彦
柴田書店
ISBN：4388063274/9784388063277
発売日:2020年08月

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【内容紹介】
だしを識り、だしを極めるための1冊。

日本料理にとって、だしは極めて重要な存在である。

どんな素材を使ってどうとるか?
本当に納得のいくだしをひくために大切なことは何なのか?

ただやみくもに探っていては、時間ばかりかかってしまい無駄も多い。大事なのは、多くのだしに触れると同時に、科学的な根拠に裏打ちされた「だしの仕組み」を知ることである。

そこで本書では、だしにこだわりをもつ東西7人の料理人に74のだしを、それを生かす料理とともにご紹介いただき、科学的なデータを元にした解説を加えた。
だしを根本的に理解するために役立つ1冊である。