Patissier パティシエの探求心を刺激するお菓子の専門誌 Vol.2

柴田書店
柴田書店MOOK
ISBN：4388808997/9784388808991
発売日:2020年12月

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【内容紹介】
専門誌「パティシエ」では、重鎮から若手まで、菓子業界でつねに注目される著名なシェフの菓子づくりへの熱い思いを聞くほか、ポイント満載の詳細なレシピも多数紹介。

菓子好きのアマチュアの方、パティシエを夢見る学生、第一線で活躍するシェフなど、菓子に関わる多くの方に役立つ情報をお届けします。

●特集1 食感を知る


味や香りと同様においしさを左右する重要な感覚である食感。インパクトの与え方、口どけ、余韻の残し方など、テクスチャーを上手に表現できれば、より理想のおいしさに近づくことができるはず。

「食感」とは何かを識者に聞きながら、菓子のおいしさのなかの食感の役割を知り、日々の菓子づくりにつながる食感の生かし方を紹介します。

●特集2 フランス定番菓子・温故知新


フランス・パリでクラッシック・ルヴィジテ(原点回帰)のフランス菓子注目を集めてから数年が経ち、今ではフランス伝統菓子を再構築してオリジナリティを表現した商品が多く見られます。

パリのトレンドは日本にも上陸。とりわけ新進気鋭の若手シェフたちがそのトレンドを自身の商品に反映させているように思えます。

しかし、そうしたアレンジを加えるには、基本中の基本となる伝統菓子のつくり方を知る必要があります。


ベーシックなフランス伝統菓子を切り口に、ベーシックを守る重鎮から、個性を加える実力者、若手のレシピを紹介します。


●トピック


現場で使える香りの知識 ～菓子から広がる香りの科学～

職人の覚悟 記憶に残る味をつくる 「オーボンヴュータン」河田勝彦シェフ、「エーグルドゥース」寺井則彦シェフ
厨房図鑑

原価計算「デリーモ」江口和明さんの原価のお話

菓子と宗教 －その歴史と物語をする－