料理に役立つ香りと食材の組み立て方 香りの性質・メカニズムから、その抽出法、調理法、レシピ開発まで/市村真納

市村真納
誠文堂新光社
ISBN：441651980X/9784416519806
発売日:2020年09月

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【内容紹介】
香りを料理に生かすにはどうすればよいのか?
香りの専門家が教えてくれる、いろいろな食材との組み合わせ方のヒント集です。

香りにはどんな性質があるのか?
「切り方」や「刻み方」で香りが変わるのか?
加熱によって生まれる香りとは?
香りを分子レベルで解説し、香りが油に溶かしたり、加熱や乾燥をさせるたり、さらにお酒や酢、水、塩や甘味料などと組み合わせることで、どのように変化していくのかを解説します。
そして、その香り成分を活かした料理法のアイデアやヒントを、さまざまな具体例をもとに紹介します。
巻末の香り素材図鑑では、花や葉、果実、木…など50種類以上の香りの特徴と調理アドバイスが掲載されています。

自身アロマセラピストの資格を持ち、精油などを調合したり、香り文化を研究している著者が、香りと食のつながりについてまとめた書籍になります。
レシピは、シェフ・フードディレクターの横田渉氏が制作。

■目次抜粋
1、 香り入門
●「香り」を知る
よい香りはどこに含まれているの?
●嗅覚のしくみと風味
香りはどうして感じられるの?

2、 調理法と香り
●準備・下ごしらえ
香りを生かす料理。準備・下ごしらえで気をつけることは何ですか?
レシピ カンパチのレモン締め
●加熱調理
加熱調理をすると、香りは変わるの?
レシピ キャラメルオニオンとヤギチーズのサラダピザ

3、 香りの抽出法
●油脂×香り
香りは、油に溶けやすいって本当?
レシピ 羊のロースト
●酒×香り
ハーブの香りや機能性、お酒に移せますか?
レシピ 鹿のロースト 赤ワインマリネ
●酢×香り
酢に香りは移りますか?
レシピ 小アジのエスカベッシュ
●水×香り
紅茶の香り、熱湯で引き出せますか?
レシピ オレンジフラワーウォーター入り アパレイユのフレンチトースト
●塩×香り
塩づかいで、食材の香りは変わるの?
レシピ クリームチーズと金華ハムのカナッペ
●甘味料×香り
甘味を強める香りはあるの?
レシピ マスカットの砂糖づけ

4、 香りの文化学
●木×香り
木の香りはどう利用されてきたの?
レシピ サーモンの杉板焼き
●歴史×香り
古代ギリシア・ローマの時代にも、香りは楽しまれていたの?
レシピ ブラックペッパーローストチキン

5、 香りとマネジメント
●心への働き、提供の工夫
慣れると香りを感じなくなるのはなぜ?
レシピ 桃のコンポートとバラのカスタード
●ブランディング×香り
香りを使ってブランド価値を高めよう

香りの食材辞典
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