プロのための製菓技法 生地 生地の扱い・製法、それぞれの考え方/金子美明/藤生義治/澤信次

金子美明藤生義治澤信次
誠文堂新光社
ISBN：4416521235/9784416521236
発売日:2021年03月

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【内容紹介】
お菓子の基盤となる11の生地。
それぞれの生地を使ったお菓子を5人のパティシエがレシピとともに紹介する、実践的な1冊です。

パート・ブリゼ、パート・シュクレ、パート・フイユテ、パータ・ジェノワーズ、パータ・ビスキュイ、パータ・シュー、パート・ルヴェ、など――洋菓子に欠かせない要素が生地です。
バリエーションの幅広さ、配合比率や解釈によっても味わいが異なり、お菓子づくりにおいて生地は、骨格となる重要なパーツです。

増補改訂した本書では、5人にパティシエに登場していただきました。
具体的なレシピを見せながら、11の生地ごとにそれぞれのパティシエのアプローチを、より幅広く紹介します。
洋菓子づくりにおける生地の作り方、各生地の特徴、作る際の注意点も案内し、実際のお菓子づくりの現場における生地について、知りたい・学びたい、プロを目指す人のための教科書です。

※本書は、2010年に誠文堂新光社より刊行された『プロのための製菓技法 生地』に菅又亮輔氏のレシピを加え、48頁増やして増補改訂したものです。

■目次
Partie1 P?te Bris?e / P?te ? Foncer パート・ブリゼ/パータ・フォンセ
Partie2 P?te Sucr?e パート・シュクレ
Partie3 P?te Feuillet?e パート・フイユテ
Partie4 P?te ? G?noise パータ・ジェノワーズ
Partie5 P?te ? Biscuits パータ・ビスキュイ
Partie6 P?te ? Cakes パータ・ケーク
Partie7 P?te ? Choux パータ・シュー
Partie8 P?te Lev?e パート・ルヴェ
Partie9 P?te ? Meringues パータ・ムラング
Partie 10 P?te ? Cr?pes パータ・クレープ
Partie 11 P?te ? Frire パータ・フリール

コラム 生地づくりの注意点

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