プロのための製菓技法 クリーム クリームの扱い・製法、それぞれの考え方/興野燈/藤巻正夫/日高宣博

興野燈藤巻正夫日高宣博
誠文堂新光社
ISBN：4416521243/9784416521243
発売日:2021年03月

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※商品画像はイメージや仮デザインが含まれている場合があります。帯の有無など実際と異なる場合があります。

【内容紹介】
お菓子の基盤となる11のクリーム。
それぞれのクリームを使ったお菓子を5人のパティシエがレシピとともに紹介する、実践的な1冊です。

パティシエにとって、クリームは菓子作りの基本となる重要なパーツ。
配合や製造方法によって同じクリームでも味わいは幅広く変化します。

本書では基本となる11種類のクリーム(クレーム・シャンティイ、クレーム・パティシエール、クレーム・オ・ブール、クレーム・ディプロマット、クレーム・ムスリーヌ、クレーム・ダマンド、クレーム・フランジパーヌ、クレーム・アングレーズ、クレーム・ガナッシュ、クレーム・シブースト、ムラング・イタリエンヌ)の特徴と作る際の注意点をまとめ、その作り方と各クリームを使用した菓子を、5人のシェフパティシエが紹介します。

各シェフの思い入れの詰まった菓子からは、ときには主役に、ときには引き立て役にと役割を変えるクリームの美味しく作るための手順やポイント、魅力が見えてきます。
豊富なプロセス写真によってシェフの仕事現場も垣間見ることのできる、現場目線の実践的な教科書です。
クリームについて知りたい・学びたい、プロを目指すすべての人に向けての実践的な1冊です。

※本書は、2012年に誠文堂新光社より刊行された『プロのための製菓技法 クリーム』に中山洋平氏のレシピを加え、48頁増やして増補改訂したものです。

■目次
Partie1 Cr?me Chantilly クレーム・シャンティイ
Partie2 Cr?me P?tissi?re クレーム・パティシエール
Partie3 Cr?me au Beurre クレーム・オ・ブール
Partie4 Cr?me Diplomate クレーム・ディプロマット
Partie5 Cr?me Mousseline クレーム・ムスリーヌ
Partie6 Cr?me d Amande クレーム・ダマンド
Partie7 Cr?me Frangipane クレーム・フランジパーヌ
Partie8 Cr?me Anglaise クレーム・アングレーズ
Partie9 Cr?me Ganache クレーム・ガナッシュ
Partie 10 Cr?me Chiboust クレーム・シブースト
Partie 11 Meringue Italienne ムラング・イタリエンヌ

コラム クリームづくりの注意点

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