かき氷の発想と組み立て パティシエのテクニックをいかした氷と素材の新たな表現/堀尾美穂

堀尾美穂
誠文堂新光社
ISBN：441652482X/9784416524824
発売日:2026年06月

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【内容紹介】
パティシエの技術を取り入れた、素材感あふれる「かき氷」レシピを大公開。

著者は代々木の人気かき氷店「あずきとこおり」の店長、堀尾美穂氏。堀尾氏はイノベーティブフレンチレストラン「フロリレージュ」でシェフパティシエとして約6年勤務。その経験をいかした、素材感と季節感あふれたかき氷を求めるファンでお店は季節を問わずにぎわいます。
本書では「あずきとこおり」で実際に提供してきたかきごおり50点分のレシピを公開。
日本各地の生産者から届くフレッシュな素材のいかし方、かき氷に軽やかなコクを与えるエスプーマバリエーション、食感や味わいの変化をつけて最後まで飽きずに食べてもらうためのジャム、クラッカー、餅といったパーツの使い方などの、「あずきとこおり」のかき氷のおいしさに欠かせないコツが満載です。
栗の鬼皮やスイカの皮、かぼちゃの種など、一般的に廃棄されることの多い部分も使いこなして素材の味わいを広く深く表現する工夫も見どころです。

■目次
【かきごおりを作る前に】あずきとこおりのかきごおりについて
国産素材を洋菓子の技術でおいしく
皮や種も使って新しい味を作る
ソースの甘味は「飲んでおいしい」を目安に
素材がいきる砂糖を選ぶ
練乳でソースとこおりをつなぐ
メレンゲで甘味をととのえる
食感に変化をつけるジュレや生地
エスプーマで乳脂肪とこおりのなじみをよくする
こおりを戻して削る
かきごおりの基本の構成
基本の組み立て


【定番と季節のメニュー】あずきとこおりのレシピ
あずきとメレンゲ


ふきのとうとホワイトカカオ
八朔
海苔あずき
抹茶と不知火
ブラッドオレンジ
インカのめざめ
桜
葉桜
カカオとコーヒー
トマト
よもぎ八朔
ホワイトアスパラ


枝豆
バナナシブースト
アメリカンチェリー
さくらんぼ
枇杷
ルバーブ
メロン
すいか
ブルーハワイ
マンゴー
桃
とうもろこし
パッションフルーツ


赤紫蘇とカカオ
落花生とカカオ
プルーン
白いちじく
黒いちじく
かぼちゃ
巨峰と月桃
シャインマスカット
翡翠みかん
みかん
和歌山「藏光農園」を訪問して
栗
マッシュルーム
さつまいも


柿
りんごチャイ
りんごシブースト
バラと苺
金柑
人参と金柑
蕪
焦がしレモン

〈イベント〉
抹茶みかん
カカオフランボワーズ
あずきお誕生日ケーキ