バゲットの発想と組み立て 本質を見極めるための基本の考え方から配合・製法の比較検証まで/相良一公

相良一公
誠文堂新光社
ISBN：4416525109/9784416525104
発売日:2026年07月

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【内容紹介】
パン業界の中でも一目置かれる存在である著者は、基本の生地作りについてかなりマニアックに研究をしており、パン職人向けの講習会でも、パン作りの工程やそれぞれの材料の本質を見極め、なぜその作業をするのか…その根拠を繰り返し問いながら、作りたいパンに具体的に近づけていく独自のロジックが人気です。
例えば、「美味しいバゲットとはどんなバゲットだろうか?」「どんな製法が一番美味しいか?」「どんな小麦粉がベストなのか?」など、その探求心が特徴です。インスタグラムでも、バゲットだけを紹介した@sagara_baguetteでは、日々、細かなレシピの違いでの焼き加減などの差異を報告していますが、その実験的な視点とデータ集めは業界でも随一で、バゲットのセミナー講師としても引っ張りだこ。本書は、その研究の成果と、著者が勧める美味しいバゲットの作り方を解説します。

CONTENTS
第1章 基本のバゲット
バゲットとは/原材料について/工程のポイント

第2章 ストレート法・オーバーナイト法・その他の製法
ストレート法(2時間発酵種法、4.5時間発酵ストレート法…)/オーバーナイト法(冷蔵長時間発酵5℃、低温長時間発酵18℃…)/その他の製法(湯種法30％、プースラント法…)

第3章 ルセット サガラ
ルセット1 ロングオートリーズ ポーリッシュ法
ルセット2 バゲットテロワール

第4章 比較
粉のタイプ/オートリーズ/加水率/ミキシング/パンチ/生地取り/成形/最終発酵/焼成

第5章 生地の展開アレンジ
パン・ド・カンパーニュ/ミッシュ/フォカッチャ/チャバタ/パン・ド・ロデヴ

読み物
対談 日本におけるフランスパンの変遷
COLUMN 効率以上に大切なこと/勉強会を長年続けてきて