スモーブロ・ザ・マニュアル デンマーク発オーマンスの技術と感性を網羅したガストロ・スモーブロのすべて/アダム・オーマン

アダム・オーマンくらもとさちこ
誠文堂新光社
ISBN：4416525532/9784416525531
発売日:2026年05月

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【内容紹介】
ガストロ・スモーブロの技術と感性を余すところなく収めた一冊です。スモーブロは、デンマークに1000年続くライ麦パン(ロブロ)を土台に、季節の食材を幾層にも重ねて構成される料理で、日常から祝祭まで幅広い場面で親しまれてきました。スモーブロは単なるオープンサンドイッチの一種ではなく、デンマークの食文化や歴史、そして伝統的な料理技術を体現する独自の料理カテゴリーである――。そうしたアダム・オーマン氏の思想を軸に、2006年に始動したAamanns(オーマンス)の20年にわたる研鑽と実績を凝縮し、スモーブロに息づく伝統と未来を美しく伝える一冊です。

本書では、良質な原材料、季節感、手仕事を重んじ、伝統を尊重しながらも現代的な表現を切り拓いてきたデンマークを代表する料理人、アダム・オーマン氏によるガストロスモーブロ74点を掲載。魚、野菜、鶏・鴨・雉、豚、牛、チーズ&デザートといった素材別に構成されたスモーブロのレシピに加え、それらを支えるパンや小さなパーツのレシピも詳しく紹介しています。
さらに日本版特別企画として、スモーブロの歴史解説や、オーマン氏おすすめのスモーブロの組み合わせ方も収録。ガストロスモーブロの全体像を体系的に学べる構成となっています。翻訳は『北欧料理大全』の翻訳者であり、『北欧デンマークのライ麦パン ロブロの教科書』著者、デンマークの食文化を日本に伝える第一人者・くらもとさちこが担当。「オーマンス」開業当初からデンマークでその歩みを追い続けてきた視点で、本書を丁寧に翻訳しています。

■主なコンテンツ
はじめに/スモーブロの変遷/オーマンスの歩み/スモーブロの構成
FISK 魚 熟成にしんマリネ・ディル・じゃがいも/スモークサーモン・きゅうり・フェンネル/えび・トマト風味のマヨネーズ…
GR?NT 野菜 きゅうり・グリーンピースマヨネーズ/王道の「じゃがいもごはん」/トマト・バジル・山羊チーズ…
FJERKR? 鶏・鴨・雉 チキンサラダ・りんご・ベーコン/鴨レバーパテ・玉ねぎコンポート/たまごサラダ…
GRIS 豚 ロールポーク・ケール・りんご・タイム/レバーパテ・ベーコン・マッシュルーム…
OKSE 牛 クラシック ビーフタルタル/仔牛タン・サルサヴェルデ・サボイキャベツ…
OST OG DESSERT チーズ & デザート ブルーチーズ・ブラックベリーのマリネ・はまなすの花びら…
BAGV?RK パン クラシック ロブロ/オーマンス ロブロ/サワードウブレッド…
TILBEH?R 小さなパーツ きゅうりのピクルス/サラダオニオンのピクルス/エシャロットの即席ピクルス/塩漬け卵黄/バジルマヨネーズ/レムラードソース/ローストアーモンド/ぱりぱりケール/小麦パンのバタークルトン/りんごマスタード…
MENUFORSLAG スモーブロの組み合わせ方
スモーブロ・コース 春・夏・秋・冬/クリスマスのお祝いスモーブロ/ミニ・スモーブロ…