日本酒と蔵付き微生物/西田洋巳

西田洋巳
翔雲社
ISBN：4434371134/9784434371134
発売日:2026年01月

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【内容紹介】
日本の「伝統的酒造り」がユネスコの無形文化遺産へ登録されるなど日本酒および日本酒造りへの世界的な関心は高い。米のデンプンを糖に分解し、その糖をアルコールに変換して日本酒は造られる。デンプン糖化とアルコール発酵が並行する醸造方法はワインやビールとは異なる日本酒独特の伝統文化である。デンプン糖化にかかわる微生物の麹菌とアルコール発酵にかかわる微生物の清酒酵母は並行複発酵の主役である。日本の自然環境になじんでいるこれらの微生物を人は利活用した。著者らは科学的アプローチによって、酒蔵には主役以外の微生物も棲みついており、それらが各々の酒蔵で造られる日本酒の味や香りにかかわっていることを明らかにした。本書では、日本酒造りにおける脇役の微生物、「蔵付き微生物」にスポットライトをあて、それらの機能解析を説明し、蔵付き微生物を利活用した新たな日本酒造りへの可能性を示した。