納豆の食文化誌/横山智

横山智
農山漁村文化協会
ISBN：4540181173/9784540181177
発売日:2021年06月

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【内容紹介】
納豆はご飯のおかず? 調味料? 味噌、醤油と並んで和食に欠かせない納豆は、アジア全域でもおなじみのソウルフード。でも各地の納豆を見れば、トウチや魚醤と同じく調味料としてや、チーズがない時期の代用品として使われたり、植物の葉や段ボール箱の中で自然発酵させたり……地域によって納豆の姿はさまざま。日本では、かつて「ハレ食」だったのが、現在は健康食として、伝統食材としても見直され始めています。
地域や時代につれて変遷をとげる「アジア・日本の納豆」の深い世界を、豊富な写真や図版とともに伝えます。

●はじめに～アジアに広がる納豆食文化
●第1章 植物で決まる納豆の味
●第2章 稲ワラ納豆の消滅
●第3章 ワラ文化と納豆
●第4章 アジアのおかず納豆
●第5章 日本の発酵大豆とご飯にかける納豆
●第6章 東北の調味料納豆
●第7章 アジアの調味料納豆
●第8章 ヒマラヤの調味料納豆
●第9章 カビで発酵させる納豆
●第10章 タイ・バンコクの納豆事情
●おわりに～納豆食文化の形成