料理人として活躍するための至高の座学 技術よりも大事な7つの教え/麻生繁

麻生繁
イースト・プレス
ISBN：478162409X/9784781624099
発売日:2025年04月

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【内容紹介】
技術だけではやがて行き詰る―
料理人とて大成するための意識、知識、心の書

「技」だけをもとめても、「心」「体」「知」が先になければ、身につかず、やがて行き詰る――。一流の料理人として活躍するために、まず習うべき知識、意識、心の話を、これまで2000以上の若手を育成してきた日本料理界の名伯楽が解説。感性の伸ばし方など、学校や現場で教わる機会がほとんどない技術以外の大切な教え。


はじめに「技術だけではやがて行き詰まる」

第1章 何よりも大切なこと
(1)「修業」という意識を捨てる
(2)健康管理ができなければ料理人失格
(3)料理人としての知識と教養を学ぶ
(4)仕事(職場)に慣れる
(5)誰のために作るのかを意識する
(6)お客様一人一人に合わせた「おもてなし」
豆知識 日本料理の食事のマナーについて
(7)日本料理の美意識を学ぶ

第2章 道具と食材について
(1)道具の知識を深める
(2)道具と自分との関わりを学ぶ
豆知識 食器について春夏秋冬の特徴
(3)食材の旬を知る
豆知識 野菜・果物の旬
豆知識 魚介の旬
(4)食材をムダなく使う

第3章 歴史から見えてくる日本料理
(1)日本料理の原点と変遷
(2)和食と日本料理の違い
(3)日本料理を守る
豆知識 食と料理の歴史

第4章 日常生活から感性を磨く
(1)季節の空気を味わう
(2)流行を知り、人間を知る
(3)積極的に食べ歩きをする
(4)職場以外の人づき合いから学ぶ

第5章 古典から感性を学ぶ
(1)伝統芸能から学ぶ
(2)茶道、華道から学ぶ
豆知識 和花と花ことば
(3)俳句から見えてくる日本料理
(4)過去から学ぶ
豆知識 暦の二十四節気と雑節・年中行事

第6章 作法や様式の意味を知る
(1)作法や様式は何のためにあるか
(2)日本人独特の食べ方「口中調味」を知る
(3)五色のバランスを考える
(4)五味をそろえる
(5)五法を覚える
豆知識 覚えておくと便利な盛りつけこと

第7章 自分の名前で戦える料理人になるために
(1)計画と目的意識を固める
(2)目標の見つけ方
(3)料理職人として誇りを持つ

おわりに「苦しいときほど、初心にかえる」