四川飯店の中華料理/陳建太郎/鈴木広明

陳建太郎鈴木広明
イースト・プレス
ISBN：478162524X/9784781625249
発売日:2026年04月

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【内容紹介】
「麻婆豆腐」「エビチリ」「回鍋肉」「担々麺」……etc.
日本の中華のスタンダードを作った四川料理の名店「四川飯店」が、
次世代に残したい伝統の技と味を惜しみなく公開する最新教本。
本邦初公開の技術やメニューがぎっしり!

○はじめに
四川飯店の歴史と理念

○1章 前菜
雲白肉(薄切り豚肉の辛味ソース)
乱七八雑(色々具材のマーラー和え)
口水鶏(よだれ鶏)…他

○2章 肉料理
回鍋肉片(ホイコーロー)
青椒牛肉(牛肉とピーマンの細切り炒め)
石鍋鶏(石鍋入り鶏肉と茶樹茸の老油煮込み)…他

○3章 魚介料理
干焼蝦仁(えびのチリソース)
豆板鯉魚麺(鯉の豆板醤煮込み 中華麺添え)
鶏茸蟹肉(たらば蟹と卵白のふわふわ炒め)…他

○4章 野菜料理・スープ
陳麻婆豆腐(四川飯店伝統のマーボードウフ)
成都素?(成都式五目野菜の煮込み)
酸辣湯(サンラータン)…他

○5章 麺・飯料理
担々麺(汁ありタンタンメン)
酸辣搾肉湯麺(豚肉と搾菜の酢辛味スープそば)
香辣炒飯(豚肉入り辛味チャーハン)…他

○6章 点心・デザート
春捲(肉入りはるまき)
芝麻鍋炸(中華風シュークリーム)
豆沙鍋餅(練りあん入りクレープ包み)…他

○宴席料理
彩鳳?盤鳳(凰の型どり前菜)
汽鍋蒸鶏(汽鍋入り鶏の蒸しスープ)
紅焼排翅(特大毛鹿鮫の伝統醤油煮)…他

○調理技法と調味料
包丁の扱い
四川料理の代表的な調味料と香辛料
四川飯店自家製の調味料の作り方
四川飯店香味油の作り方
湯の作り方…ほか