スパイス調味事典/武政三男/園田ヒロ子

武政三男園田ヒロ子
幸書房
ISBN：4782101481/9784782101483
発売日:1997年04月

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【内容紹介】
本書は、著者らがライオン株式会社食品研究所テストキッチンに在籍した時に出版されたものです。著者の武政氏は、当時、西洋料理に携わるコックの協会である全日本司厨士協会で発行している月刊誌「西洋料理」に20年近くスパイスの実用講座を連載するかたわら、協会の各支部の要請で若手のコックたちを対象に減境界を行っていました。この本は、そこでの質問を答えているうちにできたと、本書まえがきに記しています
第I部「スパイス利用の基礎知識」どうすればスパイス(ハーブ含む 50種類)と上手につきあえるか、調理師や栄養士など料理を専門とする方々に分かりやすいようにクッキングサイエンス的な知識も織りまぜて解説されています。また、食品技術者の方が知りたいと思っている、スパイスの新しい使い方のヒントを得られるような応用法も紹介されています。
第II部「スパイス利用のレシピー100選」では、【肉料理 25】【魚介料理 12】【野菜料理 24】【ご飯・めん・パン 11】【サラダ 4】【スープ 5】【デザート 17】【その他 3】のレシピーでは、各料理に対するスパイスの分量を、出来るだけ明確に表示(粒なら何粒、粉末なら小さじ何分の一)して、スパイスの使いどころも紹介しています。
本書で紹介されているヒントを参考に、もっと新しいスパイスの使い方を工夫されるよう願っています。(本書 「まえがき」を参考に記述)