おいしさの科学シリーズ Νοστιμο vol.4

エヌ・ティー・エス
ISBN：4860433831/9784860433833
発売日:2012年07月

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【内容紹介】
【特集 だしと日本人 生きていくための基本食】
だしはうま味だけじゃない!その秘めたる力を解き明かす。
日本料理に不可欠な、日本人の味覚の基本とも言われる「だし」。
昆布とかつお節などの節類を中心とした日本のだしは、熟成させた素材から短時間でエキスを取り出すもので、肉や魚・野菜を長時間煮出して抽出する西洋のソースとは異なる、特徴あるものである。
私達はだしをなぜおいしいと感じるのか、私達がだしを好むということは何を意味しているのか、だしのおいしさとはうま味と香りによるものなのだろうか。
本特集では、だしと日本人の食を切り口に、おいしさとは何かを再考する。
だしを基軸にした食文化と食開発、だしと健康、だしとその調和、だしの未来まで展望する。

Νοστιμο(ノスティモ)とは、ギリシャ語で「おいしい」を意味します。科学の礎を築いたギリシャの先人たちへの敬意と、おいしさを解明する記号となるよう、思いを込めています。
『Νοστιμο おいしさの科学』は、複雑で豊かなおいしさの実相へサイエンスで迫る新シリーズです。
生理学、食品材料学、食環境、測定・評価の技術、そして食文化。科学に文化を加えた視点で、食のおいしさを総合的に追及していきます。

【主な目次】
◆特集 だしと日本人 生きていくための基本食
I だしはなぜおいしいか
II 素材の底力
III だしと日本人
資料編

◆連載
書を食す 私の履歴書 帝国ホテル厨房物語
科学する料理人たち(3) 仮説と実験の量がおいしさとなる東中野「サルキッチン」
食のアロマ(4) 食の演出に添えるレモンの精油
日本料理ラボラトリー(1) これからの日本料理が目指すもの
評価の現在(3) 官能評価の基本、感覚を測る
脳と体とおいしさ(4) おいしく味わう能力を身に付ける
ブランディング(4) ブランディングの視点と食感性モデル
おいしさを包む(4) 色と香りを保つ「削り節の包装」
素材を愉しむ(4) 味の決め手、だし
変敗捜査官の事件簿(3) イカ刺しが夜光る
おいしい実験生理学(3) 肉はうまい編