新編調理科学実験/今井悦子/柳沢幸江/大石恭子

今井悦子柳沢幸江大石恭子
アイ・ケイコーポレーション
ISBN：4874923852/9784874923856
発売日:2023年01月

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【内容紹介】
本書は新編として調理の科学を学ぶための実験書の内容を改変し、行いたい実験がすぐ取り出しやすい構成とした。
*調理科学実験の基礎
*植物性・動物性・成分抽出食品を対象とした実験
*調理操作と加熱機器に視点を当てた実験
*食品の機能性と調理、および食べやすさを考慮した調理と介護食に関する実験
*感覚に視点を当てた実験、および官能評価分析
カリキュラム的に、調理科学実験に当てられる時間は少ないことが推察される。したがって、例えば最も近隣関係にある調理学実習と関連させて実験を選ぶのも一つの方法であり、より理解が深まると考えられる。また、一つの実験の一部をとり出し、他の実験と組み合わせるなど、いろいろ工夫して利用していただきたい。