水が育む調理文化 /日本調理科学会

≪商品情報≫

著者名：日本調理科学会
出版社名：建帛社
発行年月：2026年08月
判型：四六判
ISBN：9784767962337


≪内容情報≫

生きていくうえで欠かせない「水」は、日々の暮らしに関わり、食生活においても重要な役割を果たしてきている。「水」は、溶かす、流す、温度の変化で形を変えて利用する、など様々な形で関与し、また、水量や水質の違いで利用方法も異なり、各地の食文化の形成に大きく影響している。そんな水と食とのかかわりを、食の文化と調
理科学的視点をもとに、水の力を存分に学べる内容となっている。

■目 次■
第1章 くらしに使う水
1 地球上の水と淡水の関係
2 淡水の使い道
第2章 日本の水の量と質・先人の評価から
1 近世・近代の各地の水事情
2 欧米人のみた日本の水
3 日本の台所と水事情
第3章 食事づくりに使う水
1 日本とネパールの食事づくりに使う水
2 アメリカの食事に使う水と日本の場合
3 青菜の下処理の違いと水質
第4章 水に流す
1 山菜・野菜類のアク
2 でん粉の採取と水
3 麩の加工と水
第5章 水に溶かして利用する
1 食品のうま味を水の中に引き出して利用
2 緑茶、紅茶と水
第6章 水を抜く
1 水を抜いて乾物にする
2 塩漬け・砂糖漬けと水の関係
第7章 水をとじこめる
1 豆腐
2 ゼリー状にして水を閉じ込める
3 でん粉類で水をとじこめる
4 卵の凝固性を利用した料理
第8章 味つけにかかわる水
1 漬物の味の浸透
2 煮物においしい味をつける