新しい料理の教科書 定番の“当たり前”を見直す /樋口直哉

≪商品情報≫

著者名：樋口直哉
出版社名：マガジンハウス
発行年月：2019年01月
判型：Ａ５
ISBN：9784838730247


≪内容情報≫


定番レシピに異議あり！
驚きの「料理の新常識」が続々登場！


巷にはさまざまな食の情報があふれています。
そのなかには昔は正しかったけれど、
現在では正しくないレシピもあります。
本書は、今まで当たり前だと思われていた定番料理の
レシピを見直し、現代の食材に合わせて作り方を再構築。
今は必要ない調理工程や意外な料理のコツに驚きの連続！

例えば、ハンバーグの作り方。
本書のレシピでは、肉ダネに卵を入れません。
今と昔では食材の品質が異なり、挽き肉の鮮度は
昔に比べてよくなっているので、
肉のつなぎとしての卵はもう必要ありません。
卵を入れない分、肉の味がしっかり出ます。
さらにみじん切りにした玉ねぎを炒めずに生のまま
加えます。生だと、さっぱりした仕上がりになるからです。
玉ねぎを炒める工程も省略でき、手間がかかりません。


★★目からウロコ！ 調理の新常識★★

◎鶏のから揚げ
（冷たい油から揚げるとジューシーになる）
◎豚肉の生姜焼き
（合わせ調味料の酵素の力でやわらかく）
◎鶏もも肉のステーキ
（肉汁たっぷりの秘密はレモン汁にあり）
◎牛肉のステーキ
（高温のフライパンで何度も裏返しながら焼く）
◎超絶ハンバーグ
（卵を入れない、玉ねぎは炒めない）
◎喫茶店風ナポリタン
（麺に煮詰めた濃厚なケチャップをからめる）
◎王道チャーハン
（木べらで切るように炒めるとパラパラになる）
◎親子丼
（卵は二度に分けて加えると半熟トロトロ）
◎最高のオムレツ
（焼く15分前に塩を入れると、驚くほどふんわり）
◎青菜の炒め物
（シャキシャキにするには水蒸気の力で一気に加熱）
◎玉ねぎのロースト
（蒸し焼きにすると、とろける甘さに）
◎茹で上げブロッコリー
（濃い塩水で2分茹でると風味が残る）
◎インゲンのサラダ
（茹でる時に塩を入れる必要なし）
◎ほうれん草のお浸し
（たっぷりの湯で茹でるだけで色は鮮やかに）
◎フライドポテト
（冷ましてからもう一度揚げると、カリカリになる）
◎元祖ポテトサラダ
（砂糖を加えて茹でると冷めてもしっとり）
◎ブリ大根
（最初に酒を加えるとくさみが消える）